数月前,我有幸与王雅兰(Sara Wang)相识,也有人将她称为“雅兰食尚”。她热情洋溢的个性立刻吸引了我。她身上散发出一种充满磁性的光芒,会吸引你向她靠近。在了解雅兰的过程中,我发现她是一位多才多艺的女性。她出生于台湾并在那里长大,20年前搬到了中国,然后在2012年与家人一起移居到加拿大。

她同时还是一位在许多不同领域都取得了成功的商业女性。她在台湾的一家生产包装好的健康食品的工厂是她主要经营的生意。除了经营健康食品,她还在制药业工作过,生产经营漂亮的珠宝首饰,并且拥有一座葡萄园。她最近退出商业圈,开始全身心研究高级烹饪技术。

雅兰的烹饪风格很难被归类。可以肯定的是融合,但简单的为其贴上融合的标签又容易误导。她在烹调中会使用一些专攻
分子美食
的厨师才会用到的复杂技术。在我跟雅兰联系访谈后不久,她发给了我一些关于自己的资料信息。在筛选她做的食物的照片时,我很快意识到在她的厨房里有一些特别的事情发生,是图片无法传递的。我向雅兰提出要跟她见面,并向她询问一些关于她的烹饪和艺术的展现自己食物的更深入的问题。

雅兰食尚背景介绍:


.在加拿大的家中,雅兰和她在2015香港国际美食大奖获得的奖牌。

在不久前,雅兰一直是一名自学成才的厨师。现在她师从一名有着极高声望的米其林星级厨师,学习厨艺。在她的家里有将近300本烹饪书籍。她一直从这些书里寻找灵感。她不会照着任何一个食谱来做,不过她会从几个食谱里汲取精华然后用自己的艺术天赋将它们诠释表达出来。雅兰格外的具有创造力。接下来我会详细介绍她发明的一些烹饪技术。

主菜:新布伦瑞克龙虾

我向雅兰提的第一个问题是:“你最喜欢做的是哪道菜?|”她毫不犹豫的回答:“新布伦瑞克龙虾。”我在一开始扫描她做的新布伦瑞克龙虾的图片时,没有看出哪里特别的。几分钟之后,当我凑近细看的时候,注意到龙虾上包裹着一个半透明的泡泡。接下来我的问题就是:“龙虾上裹着的半透明泡泡是什么?为什么有这个?你是怎么做出来的?”她回答说,那个泡泡是硬化后的糖跟水的混合物,并向我解释说,龙虾做不好的其中一个原因是,龙虾的表皮在烹调过程中会变干。为了弥补这种情况,她是在含有培根油的混合物里烹调龙虾。脂肪覆盖了龙虾的表皮,保持了水分,并且在增添整道菜的风味的同时,为其添加了诱人的光泽。

雅兰说龙虾身上包裹着的那个透明的糖水泡泡,是对龙虾壳的艺术表现。完成这样的表现的方法是单调乏味的。煮糖水的温度必须被控制的非常完美,不能让糖产生焦化,变成米色、黄色或棕色。雅兰把龙虾壳留下来做她糖水壳的模具。我问她要成功完成这个痛苦的过程需要多长时间。她告诉我她曾经在两个星期里天天练习,做30到50个糖水龙虾壳。雅兰的新布伦瑞克龙虾旁配有一小块班尼迪克蛋。

奶酪、葡萄酒、面包和法国鹅肝的巧妙搭配:

前面我提到过,雅兰在中国有一个葡萄园。乍一看,很难看出这是什么。你在图片中看到的,是用她的葡萄酒做的面包。加了酵母的面包团会在她的冰箱里发酵24小时再放进烤箱。掺入了葡萄酒的面包搭配的是加了奶酪的黄油与法国鹅肝。

熊猫米糕:

This dish consists of a hulled and steamed cucumber, diced scallops, and fried pine nuts. The panda has been made from a mixture containing rice flour that is coloured with cocoa. it is a playful artistic interpretation of a panda climbing a large bamboo stalk.

这道菜里有蒸熟的黄瓜做的外壳,里面有碎带子和油炸松子。做熊猫的材料里面混合了米粉,并用可可染色,调皮的表现了一只正在爬大大的竹竿的熊猫。

热肉桂苹果汁中绽放的花朵:

在看这段YouTube短片中花朵在热的肉桂苹果汁中开放的时候,我想起了在一些亚洲商店和礼品店里卖的那种冲泡时会开花的茉莉花茶。雅兰的“开花茶”要复杂得多,做起来也很费时间。制作花朵的材料是来自意大利的一种特殊的鸡蛋粉。雅兰先将鸡蛋粉做成糊状,然后把花瓣一片一片用压出来。她一整天只能做出30朵。这些花需要晾干一星期之后才能用,而且必须放进热的液体中才能开放。

法式焦糖燉蛋:

上图是法式焦糖燉蛋的一部分。没错,是放在蛋壳里的。雅兰告诉我她是用剪刀把鸡蛋的顶端给剪掉的。不用说,这个过程需要极大的耐心和非常稳定的手!

薄荷花盆:

这个精致的美食一眼看上去像一个小盆栽。雅兰是用打碎的奥利奥饼干做的这道甜点的土壤,加入棉花糖、牛奶和一片薄荷嫩叶在最上面。你可以在本文最后看到它的制作方法。

雅兰和厨神郑锦富:

雅兰一直是自学厨艺,直到2015年中期。那年早些时候,雅兰在香港国际美食大奖赛上获得了两个奖项:最佳创意奖和女厨神奖。在参赛选手中,她是唯一一位非专业出身的厨师。有些其他的参赛者甚至来自米其林星级餐厅。


王雅兰与她的厨神导师郑锦富。

比赛之后,厨神郑锦富(兰桂坊一家米其林二星餐厅的主人)找到了雅兰。郑锦富亲切的邀请她跟随自己学习厨艺。雅兰毫不犹豫的接受并在他的餐厅花了两周的时间工作和学习,每天都至少10小时以上。

2016年雅兰的计划:

高品质的肉类、鱼类以及随手可得的食材在加拿大非常丰富,这令雅兰非常吃惊。当她知道许多加拿大人并没有享受到多少本地海产,特别是新布伦瑞克龙虾的时候,她很震惊,也很难过。她认为新布伦瑞克的龙虾是世界上品质最高的龙虾。雅兰决心致力于教人们如何使用本地超市和农产品市场就可以找到的世界级食材来烹制健康的菜肴。


薄荷花盆的制作方法:

这种薄荷跟巧克力做成的点心是节日聚会的传统甜点。

材料:

1.奥利奥饼干10块

2.棉花糖100克

3.牛奶100克

4.新鲜薄荷叶

5.园艺店卖的无毒小花盆

步骤:

1. 用食品加工机把奥利奥饼干搅拌几秒钟,让它看上去像盆栽里的泥土一样。

2. 把牛奶和棉花糖加到一个小锅里。用很低的温度加热,知道棉花糖完全溶解。把小锅放到一边让它变凉。

3. 准备花盆。把凉下来的棉花糖汁倒入花盆,再把奥利奥做的泥土盖在上面。

4. 放入冰箱,知道完全冻冷冻硬。在端上桌之前,在奥利奥泥土上面点缀一片新鲜的薄荷叶。


雅兰食尚的联系方式

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作者:Angela Krewenchuk(METRO LIVING ZINE创始人)与雅兰

与王雅兰(雅兰食尚)在2016温哥华春夏时装周

文章关键词: 美食 烹饪 厨艺 食尚 烹调方法

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